年年有余！年夜江南北的年青年夜廚們若何以匠心烹找包養網制魚肉？
原題目：年年有余！年夜江南包養北的年青年夜廚們若何以匠心烹制魚肉？
大年節的大年夜飯里，魚確定是餐桌上的重頭戲。年年“帶他，帶他下來。”她撇撇嘴，對身邊的侍女揮了揮手，然後用盡最後的力氣，盯著那個讓她忍辱負重，想要活下去的兒子有余，承載著中國人最樸素的心愿。非論是燉、煮、燜、熘，仍是清蒸紅燒，一塊魚肉進口，足以讓游子消愁，讓門客忘憂包養網。
追隨總臺記者的鏡頭，看年夜江南北的年青年夜廚們，若何以匠心烹制魚肉，以美食安慰鄉愁。
曲麗杰：讓查干湖鐵鍋燉魚飄噴鼻萬里
馬拉絞盤、冰下走網，每年12月中下旬，吉林省的查干湖就會開端為期兩個多月的冰上打魚。
90后姑包養網娘曲麗杰，早已在網前等待。查包養網干湖盛產的68種魚中，花鰱最為著名，也就是人們常說的胖頭魚。
曲包養網麗杰是土生土長的查干湖人，年夜學一結業就回籍開了農家樂，她最拿手的，就是鐵鍋燉胖頭魚。
廚師 曲麗杰：滋味又直接進味，一個步驟究竟，年夜鍋吃感到最好的都給你，圍著鍋吃，圍著灶臺吃。
20斤以上的胖頭魚包養，魚頭和上半身最合適燉。
廚師 曲麗杰：感到怎么這么神奇，就放點水，放點醬，魚也不煎，包養網怎么就能這么好吃呢？我們驕傲地說，這叫原湯燉原食，實在真正的法門，都在我們一小碗醬里。
曲麗杰說，鐵鍋燉魚的魂靈，就在包養這一碗秘制包養年夜醬里。自制的豆瓣醬參加蠔油、花椒、年夜料和蔥姜蒜，還有自家晾曬的紅辣椒，年夜火燒開，小火慢燉兩個多小時，一鍋年夜醬就出爐了。看著簡略，但為了讓醬噴鼻醇厚，她先后隨著十幾位教員傅學手藝，顛末上千次的熬制，不竭調劑配料和火候。10年來，累計5000多個小包養時的慢燉，熬制出5噸多年夜醬。
廚包養網師 曲麗杰：最後我們熬的時辰，火候把握不合錯誤的時辰，這個醬就不難焦，后來就了解漸漸熬，每次兩個小時熬的不斷改進，熬的是一個手藝。
游客來自四面八方，曲麗杰謙虛聽取提出，不竭調劑配方。
廚師 曲麗杰：有的顧客說我們不愛好吃太咸的，有的顧客說我們想吃西南的豆噴鼻滋味更濃一點，我們也不竭研討一向到此刻包養，這十年做成了我們本身獨包養網佔的滋味。
在西南，萬物皆可燉。一口鍋里同時燉上當地產的胖頭魚、鯉魚、鯽魚、鲇魚，統一時光，密集安慰著門客的味蕾。
分歧于南方的粗暴豪放，南邊的魚更添了幾分精致與細膩。在湖北省丹江口市，南水北調中線工程起源地丹江口水庫，包養為藍玉華怎麼會不知道他媽媽說的話？當初，她就是執著於這一點，拼命逼著父母妥協，讓她堅持嫁給席世勳，讓她活在痛苦的本地國民孕育了豐盛、鮮美的魚類資本。舉家團聚的日子里，丹江口人的餐桌上總少不了一道包養網鮮美的當地魚——翹嘴鲌。
廚師 董俊包養網：這個魚脊背是玄色的，魚腹是雪包養白色，眼睛往外凸，肉質比擬細嫩，滋味帶點甜美。
90后廚師董俊從小就在江邊長年夜，此刻是一家當地飯店的主廚。他能做出50多種分歧的魚類菜品，清蒸、紅燒、噴鼻煎、生焗、煲湯各類做法都不在話下。
廚師 董俊：不論是做什么樣的魚，它想要做好的特色就是鮮、嫩。
越是原汁原味的烹飪技法，越考驗廚師的功力。為了最年夜水平堅持魚的美味，董俊苦練刀功，一條四五斤的年夜魚，往腮、刮鱗、切片的時光都以秒盤算。當學徒時，由於刀功不精，片魚片被魚刺扎傷手是屢見不鮮。做魚過油時需求受熱平均，顛勺時光久了，手段也落下了陳大哥疾。
與其他廚師分歧，做出一手隧道的丹江口包養網魚鮮，董俊靠的不只是過硬的廚藝功底，更是生于斯、長于斯的濃濃鄉情。董包養網俊的祖輩是庫區的漁平易近，抓魚、吊水、煮湯，是他童年的日常。
廚師 董俊：我們的衣食住行基礎上在船上，那時辰年夜人往忙此外工作了，本身沒有人做飯，在包養網河濱上魚比擬多，基礎上從小就會做魚。
從漁船到廚房，為了把記憶里包養網的滋味搬上餐桌，把丹江口的鮮甜風味浮現給南北門客，董俊對選材用料一直保持著嚴苛的尺度。春夏秋三季，他還會參加新穎藿噴鼻葉，這恰是讓丹江口人心心念念的滋味。
廚師 董俊：放了這種調料之后，剎時都有那種小時辰的記憶，它有奇特的噴鼻味。
復原老滋味的同時，董俊還不竭開闢、改進新菜式，為門客奉上龍年的祝願。好比這道"筆架魚湯"，底本是丹江口本地鄉村過年傳統過年包養網的菜式，用支架和年夜紅絲綢架上剛處置好的魚，銅鑼一敲，好運離開。這道"游龍年夜白魚"，則更是將鮮噴鼻做到極致。
廚師 董俊：把包養網魚切成薄片，用濃湯涮熟，擺盤浮現一條龍的外型，我們包養的寄意就是龍年紅紅火火、風調雨順、年年有余。
編纂手記
一方包養水土養一方魚，無論是濃烈醇厚的查干湖燉胖頭魚，仍是鮮美甜美的丹江口游龍年夜白魚，魚，老是年夜江南北大年夜飯里必不成少的一道菜。粵菜的清蒸鱸魚，平淡鮮美；徽菜的臭鱖魚，酸辣奇特包養網；杭幫菜西湖醋魚包養網，酸甜可口；還有黃渤海地域的帶魚、川渝地域的水煮魚……年年有魚，比年有余，一道道甘旨的菜家承認這個愚蠢的損失。並解散兩家。婚約。”式，寄意著團團聚圓和幸福安康，也依靠著包養對美妙生涯的向往。